タイトル:アジア菜食紀行
出版:株式会社 講談社
著者:森枝卓士
訳者:
装丁:杉浦康平+佐藤篤司
発行:1998年9月20日 発行
値段:640円+税
ISBN4-06-149421-X C640E
所在:国際共産趣味青年同盟本部書庫。区市図書館レベルにもあるかも
備考:講談社現代新書1421
なぜ肉を食べないのか、「精進」の思想はどんな生命観に基づくのか。灼熱のアジアを旅しながら、その奥深い食文化の歴史と背景を探る。---表紙から
目次:

はじめに 7

第一章 インドで「ハンバーガー」を食べながら 15

ヴェジタリアンのファーストフード/インド航空の機内食/高価な果物と豊富な野菜/手作りするのが正しいインドの主婦/暑さがスパイスの文化を生む/個人差があるヴェジタリアン/厳格な「不殺生」の戒律/奥が深いインドのスパイス/ジャイナ教の礼拝/水牛のミルクと牛のミルク/バリエーション豊かな食卓/地域によって違うヴェジタリアンの数/スパイスがヴェジタリアンを育てる/いかにヴェジタリアンは生まれたか/カレー料理の原型/菜食主義の萌芽/ジャイナ教徒も肉食をしていた?/『マヌ法典』の禁忌/菜食主義は文明化の象徴/「浄・不浄」という感覚/エネルギー効率から見たタブー観/油で揚げたものは「浄」/生まれ変わりという概念/豆とミルクで生きていけるシステム

第二章 ダイエットのために菜食を---中国的「素食」世界 67

台湾一のレストラン/看板料理の数々/高級レストランの素食メニュー/美女まで食べる精進料理/多種多様な「モドキ」食品群/素食のセルフサービス店/オリジナルに相当する「素」/オーナーは熱心な仏教徒/健康志向が味覚の第一歩/「男子厨房に入らず」の真の意味/仙人になるためには肉食を絶つ/仏典の漢訳/不殺生戒の重視と因果応報/インド修行僧の伝統/中国の典座の発生/富の集中が美食を生む/インドと中国の菜食の違いとは/豆腐の登場/乳製品の代用品としての豆腐/大豆は重要なタンパク源/豆腐から味噌、納豆へ/荘厳な寺院での素食体験

第三章 ベトナムの精進屋台とタイのヴェジレストラン 109

原色豊かな市場風景/精進屋台との遭遇/特定の日ににぎわう精進料理店/尼僧たちの作る料理/美味の二大横綱、ベトナムとタイ/高級住宅がそのまま精進レストラン/人気レストランの美人オーナー/動物を屠るシーンを目撃/商売として成立するタイ式レストランヴェジレストラン/菜食主義の仏教徒グループとの出会い/上座部仏教が禁じていない三種浄肉とは/民主化運動と共に登場したサンティ・アソック/中国の影響が強い仏教徒グループ/サンティ・アソックの盛衰/肉食タブーのないバリ/根づかなかったバリの菜食主義

第四章 そして日本----ミミガーと豚骨 143

「中身汁」「ミミガー」と「豚骨」/卵、魚を使う沖縄の精進料理/内臓までちゃんと食べる食文化/鹿児島ではなぜ内臓を食べないか/日本での最初の肉食禁止令/繰り返される肉食禁止令/日本人の「肉食観」/国家形成と稲作との結びつき/「米」と「肉」の対立は大化改新から/日本の肉食禁忌の由来/「米」を原理とする国家の完成/中国はなぜ肉食におおらかであったのか/親鸞が定めた「精進日」/精進料理の祖、道元/「頭乳羹」とは乳製品か/典座の役割の重要性/日本産の椎茸を求めて/「羹」と「点心」の伝来/中国と日本のお菓子はそっくり/江戸期に日本的精進料理が完成/沖縄と鹿児島で微妙に違う豚肉料理/肉食禁止の解除/豆腐、湯葉は精進の華

最終章 それでは菜食主義とは何か 183

欧米典アラブ・朝鮮の菜食主義/肉は生き物の一部という実感/肉食に関する日本人独自の感覚/タブーは集団を強化する/人間と他の動物の生命は等価か/菜食主義は平和的か/厳格な菜食主義は健康によくない/菜食主義が示唆するもの/優れているインドの食体系/菜食主義を支えた乳製品の文化/さまざまなスパイスのマジック/大豆とだしが東アジアの菜食主義を豊かにした/「モドキ」食品の不思議/野菜、乳製品のうまさをういかに楽しむか

おわりに 208


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1998/12/09登録