タイトル:朝鮮半島の食と酒 儒教文化が育んだ民族の伝統
出版:株式会社中央公論社
著者:#大聲(チョン・デソン)
訳者:
装丁:
発行:1998年10月15日 発行
値段:660円+税
ISBN4-12-101443-X C1239
所在:国際共産趣味青年同盟本部書庫。区市図書館レベルにもあるかも
備考:中公新書1443
キムチや冷麺などが生まれ普及した背景と特徴を簡潔に紹介
朝鮮半島に由来する飲食物は、日本の外来食文化の中でも、今や最も普及しているもののひとつである。それほど身近で、今や「日本の食べもの」になったともいえるものだからこそ、それらが、どのような文化的背景で生まれ育ってきたのかを概観する時に来たともいえるのではないか。本書は、風土や社会という条件の下で、どのような食材が、どう調理され、どんな食習慣に従って消費されてきたのかを、簡潔に紹介するものである。--以上オビより
目次:
I キムチ
 拡がるキムチ文化 キムチの原型 キムチ文化の開花 キムチの呼称 発酵の四段階 キムチの有機酸と味 からだへの効能 キムチとトウガラシ 辛味成分とキムチづくり キムチの味の演出者 キムチ「宗主国」の悩み キムチの国際商品規格

II トウガラシの文化
 トウガラシの伝来と名称 トウガラシの普及 胡椒の代用 コチュジャンと椒 腐敗防止 生理作用 トウガラシと風習 日本における辛味志向

III ニンニク
 ニンニクのルーツ 建国神話とニンニク 仏教とニンニク 効能と生活 アホエン効果

IV 塩辛と食醢(馴れずし)
 塩辛の多様性 分類と種類 塩辛の利用法 塩辛とキムチ 朝鮮半島に馴れずしがある 食醢の歴史と分布 甘い酒の食醢 辛子明太子 明太の塩辛

V 冷麺
 麺とクッスの意味 麺づくりの種類 冬の食べものだった冷麺 平壌冷麺 盛岡冷麺

VI 儒教と肉食文化
 焼肉料理とその起源 仏教と肉食文化 モンゴルの支配と肉食の復活 儒教文化による食生活の変化 大衆の料理 在日韓国・朝鮮人の食文化 焼肉メニューと朝鮮語 韓国の焼肉料理 中国に拡がる焼肉店

VII 儒教文化と飲料
 生活と飲料 茶の伝来と普及 茶の生産 茶房、茶具、茶食 緑茶の衰退 新しい飲料の開発

VIII 匙文化と料理
 匙文化の成立 食の作法 粥 ピビンパプ クッ(スープ類) チゲ鍋料理 クッパプ

IX 調味料の文化
 薬念の概念と調味料 醤類の歴史 造醤技術とその特徴 特殊醤類 現代の調味料 その他の調味・香辛料

X 酒の文化
 韓国の酒事情 古代から高麗時代の酒 李朝時代の酒 酒の種類とつくり方 マッコルリの価値 庶民の酒、焼酒

あとがき

参考文献


テクスト・映像・音 等々の紹介(兼参考文献)




テクスト・映像・音等々の紹介兼参考文献 データベース
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1998/12/09登録